1、我国白洒在世界蒸饱酒中的地位? 我国白酒是世界六大蒸饱酒之一，我国白酒以粮食为原料，经固态发酵工艺制酒，采用

回态蒸馆方法蒸饱而得 。我国的固态法白酒工艺技术比世界其他蒸饱洒的工艺要复杂得多， 原料多样 ，产品风格多样化，各具特点，深受世人喜爱 。

世界六大蒸饱酒:白兰地 (brandy)、成士忌w(hisky) 、伏特加(vodka)、金酒(gin )、朗 姆酒(rum) 、中国白酒(spirit)。

2、我国白酒有哪些香型?各有什么特点? 中国白酒香型风格丰富多样，主要有酱香型、浓香型、清香型、米香型和兼香型等   。

①酱香型 ，又称为茅香型，以贵州茅台酒为代表 这类香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，回味悠长  ，倒入杯中过夜香气久

留不散，且空杯留香，令人回味无穷。酱香型白酒是由酱香酒、客底香酒和醇甜酒等勾兑而 成的 。所谓酱香是指酒品具有类似酱类食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至 今对于酱香型白酒的主体香型物质尚未有定论，但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低 沸点的醇类组成的复合香气 。

②浓香型，又称泸香型

浓香型白酒:亦称泸香型，以泸州老客特曲及五粮液为代表，属大曲酒类     。其特点可 用六个字、五句话来概括  : 六个字是香、醇、浓、绵、甜、净;五句话是客香浓郁，清冽甘 爽，绵柔醇辱，香味协调，尾净余长。浓香型白酒的种类是丰富多采的，有的是柔香，有的 是暴香，有的是落口团，有的是落口散 ，但其共性是 :香要浓郁，入口要绵并要甜(有"无 甜不成泸"的说法)，进口、落口后味都应甜(不应是糖的甜)，不应出现明显的苦味 。浓香 型酒的主体香气成分是客香(乙酸乙西旨)，并有糟香或老白干香(乳酸乙西旨)，以及微量泥香 (丁乙酸等)。客香和糟香要谐调，其中主体香(客香)要明确，客泥香要有，也是这种香 型酒的独有风格，但不应出头，糟香味应大于香味，浓香要适宜、均衡，不能有暴香   。

③清香型 ，又称汾香型

以山西杏花村汾酒为主要代表，清香型白洒洒气清香芬芳醇正，口味甘夹协调，酒味纯 正，醇犀绵软。酒体组成的主体香是乙酸乙醋和乳酸乙醋，两者结合成为该酒主体香气，其 特点是清、爽、醇、净 。清香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型特征  。

④米香型

米香型酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米液，是中国历史悠久的传统酒种 。米香型 酒蜜香清柔 ，幽雅纯净，入口柔绵，回味怡畅 ，给人以朴实纯正的美感，米香型洒的香气组 成是乳酸乙醋含量大于乙酸乙醋，高级醇含量也较多，共同形成它的主体香 。这类酒的代表 有桂林三花酒 、全川、|湘山酒、广东长东烧等小曲米酒 。

⑤兼香型 ，通常又称为复香型，即兼有两种以上主体香气的白酒

这类洒在酿造工艺上吸取了清香型、浓香型和酱香型酒之精华，在继承和发扬传统酿造 工艺的基础上独创而成。兼香型白酒之间风格相差较大，有的甚至截然不同，这种酒的闻香、 口香和回味香各有不同香气，具有一酒多香的风格 。兼香型酒以董酒为代表，董洒洒质既有 大曲酒的浓郁芳香 ，又有 小 曲酒的柔绵醇和、落口舒适甜爽的特点，风格独特 。

以上几种香型只是中国白酒中比较明显的香型。即使是同一香型白酒香气也不一定完全

一样，就拿同属于浓香型的五粮液、泸州老客特曲、古井贡酒等来说   ，它们的香气和风味也 有显著的区别 ，其香韵也不相同，因为各种名洒的独特风味除取决于其主体香含量的多寡外，

还受各种香味成分的相互烘托、缀冲和平衡作用的影响  。

3、白酒陈酿过程中发生了哪些变化?

刚蒸馆出的白酒口感辛辣，风味不协调，需要经过一段时间的贮存，再贮存过程中通过 一系列的物理和化学的变化，从而改善了原酒的感官风味，促进原酒品质的提高，这个过程

称为陈酿过程 。在陈酿过程中发生了一下变化:

①挥发   在长时间的陈酿过程中，酒中一些低沸点的小分子物质，如甲醇、乙醒、糠怪、

乙缩峰等逐渐挥发减少，这些物质是对人体有害的物质，含量减少后会降低白酒对人体的伤

害。

②氧化   生产高品质白酒的储酒容器大都采用陶缸，陈酿过程中空气中的氧可以透过缸 壁与酒液接触，缓慢氧化酒中的醇类等物质，促进酣类生成，使酒产生成熟的老陈味                。

③缔合在长时间的陈酿过程中，酒中的酒精分子与水分子会以氢键进行缔合，也就是 二者结合到一起，减少了游离酒精，从而使酒的口感变得更加柔和、适口，提高了洒的品质                     。

④醋化   酒中的醇类和酸类物质可结合生成酣类，西旨类是白酒中最重要的香气成分 。这 种醋化反应在有催化酶参与的情况下，几分钟就可以完成，在自然条件下需要约两年时间才 能完成。在长时间陈酿过程中，醇类、酸类和醋类之间逐渐达到平衡，使洒的香气变得协调、 丰满 。

4、 白酒是否存放时间越久品质越好? 白酒一般没有保质期，但并不是所有的白酒存放时间越久越好，普通香型的白酒到  5 年

以后，口味变淡，香味变弱。对于浓香型白酒陈酿 2-3 年使可以达到很好的品质，存放时间 过久对酒质并没有好处，还会增加酒精的挥发损失。然而酱香型白酒却是越陈越好，原因是 酱香型白酒的特点是香气柔和优雅，回味绵长，隔夜留香和空杯留香   。白酒香气好坏不仅取

决于酒中之类的含量，更重要的是取决于各种酣之间的比例关系 。酱香型白酒的香气中高沸 点的大分子酣类起着重要的作用，而在白酒发酵过程中分子量大于己酸乙醋的酣类几乎没 有，大分子醋类只有通过长时间的陈酿过程才能形成 。所以优质酱香白酒必须通过长时间的 陈酿，才能达到完美的品质，真正成为高档的好酒  。

5、 大曲白酒为什么要进行勾兑? 所谓勾兑就是将生产出的不同批次、不同年限、不同风格的各种基酒进行配合，达到成

品洒的质量要求的工序 。这是白酒生产中一道重要的工序，它可以使酒的在出厂前稳定质量，

取长补短 ，统一标准 。 我国传统的固态大曲酒的生产，采用大曲作为发酵剂，大曲中含有大量的微生物茵群                                                                          ，

浓香酒的发酵采用泥客，长期反复使用的客泥中也含有丰富的微生物  。这些微生物的代谢产 物十分复杂  ，每批发酵的基酒不可能完全相同，如果直接作为成品酒则每批洒的品质就会有 很大差异 ，产品质量不稳定，所以出厂前必须经过勾兑过程 。

优质白酒的勾兑完全是采用不同风格、不同批次的基涌进行混合调整，而不能添加香精   。

酱香白酒的基酒分为七个不同轮次，除一、二轮比外，每个轮次基洒又分为酱香、自享甜香、 客底香等不同风格，加之目前酱香型白酒的主体香气成分尚未确定，勾兑时完全采用所产基 酒完成。浓香型白酒由于主体香气成分清楚，除用各种不同的基酒进行勾兑外，还可以采用 单体香气成分进行调整，达到质量标准的统一  。

6、饮酒"上头"的原因是什么?

不少人饮酒后，引起头部神经痛，或面红耳赤，心跳加快，头晕头痛，即所谓"上头"    。

造成饮酒上头的原因可能有:

a)    酒精上头

人饮酒后，进入人体的酒精约  10%不发生任何变化经由呼吸道、尿液和汗液直接排出体

外，其余 90%经肝脏代谢，酒精被最终氧化分解成水和二氧化碳  。酒量小的人，其体内酶系

统缺乏乙醇脱氢酶和乙怪脱氢酶，不能使酒精快速转化成水和二氧化碳   。这样乙醇就会随血 液循环，造成心律失常、血压升高、脑部充血，出现头晕头痛的现象  。

b)    杂醇油上头 所谓杂醇油就是指除乙醇以外其它醇类的总称，主要包括丙醇、正丁醇、异丁醇、仲丁

醇、异戊醇等，溶于酒精而不溶于水，在酒度低时从酒液中析出呈油状  ，所以习惯上称为杂 醇油 。少量的杂醇油是构成白洒洒体的重要成分，杂醇含量高的白酒人们喝起来觉得酒劲大， 有的消费者喜欢喝。然而研究发现杂醇油对人体的危害较大，如果将乙醇对人体的毒性比为 1， 那么异丁醇为 8，异戊醇为 19。当酒中杂醇油含量较高时，会造成神经系统充血，出现 头痛头晕 ，还会有宿醉的感觉，就是较长时间的头痛和头晕，对人体危害较大  。

吵醒类上头

白酒中的路类主要包括乙醒、乙缩醒、糠醒等  ，沸点较低而容易从酒中释放出来，所以 传统上认为怪类的存在有利于白酒的放香。然而自茎类对人体的毒害比醇类还大 。人体吸收醒 类后，会引起交感神经兴奋，有害心肌，使血压升高，还会剌激粘膜系统   。如酒中醒类含量 过高，饮用后会造成口干舌燥 ，喉咙痛和胃痛 。优质白酒贮存期长，西芸类大部分已经挥发掉 ， 由醒类引起的危害大为降低。

d)    药物上头

有的药物服用后是不宜饮酒的，此外，饮酒上头还与饮酒者的身体素质，以及饮酒时的 情绪有一定关系 。

7、不同的人为什么酒量有大有小?

酒精在人体内的分解代谢主要靠体内的两种酶   ，一种是乙醇脱氢酶，另一种是乙睦脱 氢酶。前者能把酒精分子中的两个氢原子脱掉，使乙醇成乙怪   。而后者则能把乙隆中的两个

氢原子脱掉，使乙路被分解为二氧化碳和水。人体内若是具备这两种酶，就能较快地分解酒 精，中枢神经就较少受到酒精的作用，因而即使喝了一定量的酒后，也能很快代谢，酒量就 大。在一般人体中，都存在前一种酶，而且数量基本是相等的   。但缺少后一种酶的人就比较 多 。这种乙醒脱氢酶的缺少，使酒精不能被完全分解为水和二氧化碳，而是以乙醒继续留在 体内，使人喝酒后产生恶心欲吐、昏迷不适等醉酒瘟状，这种人酒量就小   。

饮酒贵在适量，人的酒量大小各不同，饮者要根据自己的酒量量力而行   。

8、如何对白酒的品质进行感官评价? 从色、香、味、格四个方面来进行鉴别的  。

(1)色泽透明度鉴别

白酒的正常色泽应是无色透明(酱香有淡黄色)，无悬浮物和沉淀物的液体 。将白酒注 入杯中 ，杯壁丰不得出现环状不溶物 。将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑 浊和沉淀 。

(2)香气鉴别

在对白酒的香气进行感官鉴别时，最好使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇 晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。或倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌， 即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。

(3)滋味鉴别 白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别，酒咽下后，又有回甜、苦

辣之分。白酒的滋味评价以醇犀无异味，无强烈剌激性为上品。感官鉴别白酒的滋味时，饮 入口中的白酒，应于舌头及喉部细细品尝，以识别酒味的醇辱程度和滋味的优劣   。

(4)风格鉴别

也就是辨别香型是否典型，需要对我国白酒的香型特点有一定了解，在品尝中通过香气

和滋味的综合评价，确定是什么香型，是否典型，有什么特点  。

白酒总的特点是酒液清澈透明，质地纯净，芳香浓郁，回味悠长，余香不尽   。

9、什么是年份酒?

特定年份的陈年酒都是以该年份的老酒为基酒，再与不同年份(可能高于、也可能低于特 定年份)、不同轮次、不同典型酒体的酒相勾兑，最终使之符合国家标准和实物标准要求的特

定年份陈年酒的口感质量风格。 如何正确看待年份酒?为了向高端市场拓展，许多酒厂纷纷开发年份酒，从   3  年、 5  年、

10年、 15 年 ，直到 30年、 50年、 80年。是否真的是产品陈酿了 50年?并非如此，而是采 用经多年陈酿的基酒，通过精心调自己，使产品的口感、香气特点达到老化成熟，根据老化程 度进行确定 。

10、什么是白酒品质的三级鉴定?

白酒的品质控制方法有感官品评法和气相色谱法。感官品评法受品酒师技术水平、身体 健康状况、情绪及个人爱好的影响;气相色谱法虽可以准确地测出白酒中的香型骨架成分， 但无法对微量的风味物质进行全面地把握和控制，而这些微量成分往往是影响白酒风味和品 质的重要成分 。

"红夕、宏观指纹法"的理论基础:白酒是多种组分体系的复杂物质，其红外光谱图谱是 其所含各组分吸收光谱的叠加，两个不同的多组分体系，必定在其红外光谱上有所反映   。这

种差别可能是化学成分不同，或含量比例不同而导致红外谱图的差异，但仍能保持其谱图的 宏观指纹性   ，凭借红外光谱的这些差异特征(峰位、峰强度和峰形状)，即"宏观指纹性"， 就可以用来识别样本的真伪优劣。这种识别方法和判别准则被称为                              "红外宏观指纹法" 。 "白酒红外宏观指纹法"的判别采用三级鉴定   :利用被测样本的红外图谱与相对标准图 谱直接进行比对，使可鉴定样品的真伪与优劣，这样的鉴定为一级鉴定   。当采用常规的红外

图谱还不足以鉴定时，可利用样本的二阶导数谱进行分析比对，此为二级鉴定 。这是因为二 阶导数谱的分辨率较高，可增强谱图的指纹特征 。有些样本，常规的红外图谱及其二阶导数 谱的宏观指纹性仍不足以鉴定时，则可利用相同热微扰下的二维相关红外同步谱进行对比，

即三级鉴定。它利用了试样组分在热微扰下红夕 、行为的不一致性，增强了其宏观指纹性。

11、为什么说全家福? 全家福酒是在传统酿酒工艺基础上，采用了现代科学技术和现代管理手段，使传统白酒

得到了发展和提升 。

(1 )在生产过程中，采用  1509000: 2000 质量管理体系标准，对全过程进行控制和管

理，保障了产品的质量。

(2) 对现存基酒进行了全面质量普查，每坛基酒均有感官品评结果和气相色谱测定结 果，严格按照质量等级进行并坛和盘勾，根据不同的基酒质量，开发和生产不同标准的产品                    。

(3) 在国内白酒行业首家提出白酒品质的三级控制标准体系，传统的白酒企业采用感 官坪定、气相色谱检验两级控制，集团公司实施了红外光谱技术对白酒品质的宏观控制，即

三级控制 。

(4)杂醇油是公认的白酒有害物质，目前国家标准中规定其含量应小于      2.0g凡， 我们 的内控标准是一级酒小于  1.0g/l， 二级酒小于 1.5gι，最大程度上降低了白酒中的有害成分。

( 5 )采用纯粮食双轮发酵酿造。

12、消费者如何评判酒品质优劣?

消费者在评判一种酒的优劣时，可以对以下几个方面进行考察  :

( 1)闻其香气倒入杯中后几分钟，闻其香气是否令人愉悦 ，如果闻后就有想品尝的

冲动，则为好酒 。如闻后令人感觉不舒服，过于剌激或令人胸闷则为次酒  。

(2) 品尝   好酒倒入口中，香气溢满口腔，协调圆润，不呛人，无辛辣剌激;吞咽时 顺畅不挂喉;落口后微微发甜，无明显酸、苦、涩等异杂味;回味时仍为令人愉悦的香气 。

而质量差的酒则是辛辣、暴冲、刺喉、有杂味，香气不协调  。

(3 )宿醉时间 好酒即使稍微过量，也不会引起头晕、头痛、恶心等现象 。第二天无 醉酒感觉 ，不影响人的精神和体力 。质量差的酒容易引起头晕、头痛、恶心呕吐，第二天仍 会感到头重脚轻、胃部不适、四肢无力、头脑不清等问题  。

13、洒在人体内是怎样被吸收的?

酒精无需经过消化系统而可被肠胃直接吸收。涌进入肠胃后，进入血管，饮酒后几分钟， 迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，从肺 又返回到心脏 ，然后通过主动脉到静脉，再到达大脑和高级神经中枢  。酒精对大脑和神经中 枢的影响最大 。

14、适量饮酒真的对人体健康有益吗?

《本草纲目》中提到"酒，天之美禄也，而曲之酒，少饮则活血行气、壮神  御寒、消

愁造兴。痛饮则伤神耗血、才员胃亡精、生痰动火'\

现代的一项调查表明，爱喝少量酒的人心肌梗塞发病率都不高   。和饮酒多的人相比，每 天只喝一点酒的人，心肌梗塞的发病率最低 。更令研究人员惊讶的是，不管哪种酒精饮料， 都同样对健康有好处 。由于酒精进入人体后，主要是在肝脏中代谢解毒 。长期起量饮酒 ，可 能使饮酒者引发中毒性肝炎、脂肪肝和肝硬化、腹水等;也可使人的记忆力减退，并使大脑

造成严重损害 。一次过量的饮酒引发的急性中毒，会使人在数小时内死亡  。 一杯酒是营养品，两杯酒是药品 ，三杯酒是毒品。 多项研究表明，有规律适度饮酒的人要比滴滴不沾的人更长寿。世界卫生组织曾对每日

摄入 20 克左右酒精(相当于 45度的白酒 50ml )的男性用概率进行统计，得出的估计寿命

可达到最高值 。这一数量因个性间的差异而略有不同  。因此，有规律地和适量地饮酒不仅无

害而且有益 。可见，酒的益处只有在适量饮用的情况下才能发挥出来  。

15、饮用白酒时应注意什么?

(1)酒不可与咖啡同饮    如果酒精与咖啡同饮，加重对大脑的伤害，并剌激血管扩张，

加快血液循环 ，增加心血管负担 。

( 2 )患感冒者不宜喝酒    感冒时饮酒，会使感冒更加严重 。因为患者为了退热多服用 扑热息痛 ，一旦饮用了白酒，两者产生的代谢物对肝将产生严重损害，直到完全坏死   。

( 3 )肝病患者禁止喝酒    因为酒精是通过肝脏进行代谢分解的，当肝脏有炎症或其他 疾病时 ，因就会大大增加肝脏的负担，从而给肝脏造成巨大的伤害，直至肝脏功能破坏、坏

死。

( 4 )饮酒时喝茶不科学    因为人喝酒后 80% 的酒精由肝脏将其逐渐分解成水和二氧化

碳并排出体外，这种分解作用一般需 2-4 个小时。如果伴以饮茶，会使酒中的乙醒通过肾 脏迅速排出体外，而使肾脏受到损伤 。摄入水量过多，还会增加心脏和肾脏的负担，对于患 有高血压、心绞痛的冠心病人更为不利。

( 5 )服药者不宜饮酒 有很多种药物在酒后服用，可以增加毒性副作用 。如酒后服 药会出现心律失常、血压升高等反应 。特别是年老体弱或患有心、肝、肾疾病的人更应避免 酒后服药 。

( 6 )酒后勿用眼     酒使眼睛充血，酒中的有害成分则对眼睛有较重的损伤，能使视 神经萎缩 ，因酒后看电视对祝力大有损伤 。因此，饮酒后切勿急于看电视，老年人尤应注意 。 16、茅台镇的酿酒环境有什么特点?

贵州省仁怀市茅台镇海拔高度约 420-550m，四面环山，少风多雨，夏长冬短，年平均

气温 18.c ，最低气温约 3.c ，最高气温约40.c ，年平均温度在78%左右 。形成了一个相对独

立的小气候条件，长年的积累平衡，形成了与外界不同的微生物环境，因为少风而不与外界 进行交换  ，形成了独特的酿酒环境。在其他地区即使采用相同的原料和相同的技术，也无法

酿造出相同风格特点的酒。

17、我国白酒的质量标准如何? (一)浓香型白酒 1、感官要求

2 、理化要求

3、卫生标准(gb2757 -1981  )

(二)酱香型白酒

1、 感官要求

2 、理化指标

3 、卫生指标

按 gb2757 的规定执行